19.02.10 Технология продукции общественного питания

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Описание образовательной программы (1 курс, 2 курс, 3 курс, 4 курс )

Федеральный государственный образовательный стандарт

Учебный план (2017-2021 год, 2018- 2022 год, 2019 - 2023 год,2020 - 2024 год)

Календарный учебный график

Аннотации к рабочим программам дисциплин

Рабочие программы дисциплин (ПМ 03)

Методические документы

Дисциплины и профессиональные модули для изучения

Компетенции выпускника ППССЗ СПО, формируемые в результате освоения данной ППССЗ

Квалификация: Техник-технолог

Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – это основа жизни, здоровья и благополучия. Всем известно, что каждый уважающий себя ресторан или кафе имеет свою «визитную карточку», то есть фирменное меню. Задачей технологов общественного питания является внедрение новых видов сырья, разработка и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

Любое предприятие общественного питания – это своего рода конвейер, сложный механизм, в котором от исправности всех, даже самых маленьких деталей, одного единственного винтика зависит конечный результат. Технолог – прежде всего, руководитель, который умеет контролировать каждый «винтик» большого механизма.

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Квалификация: техник-технолог

Дисциплины и профессиональные модули для изучения:

• микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
• организация хранения и контроль запасов сырья;
• основы экономики, менеджмента и маркетинга;
• информационные технологии в профессиональной деятельности;
• метрология, стандартизация;
• физиология питания;
• правовые основы профессиональной деятельности;
• охрана труда;
• безопасности жизнедеятельности;
• товароведение продовольственных товаров;
• документационное обеспечение управления;
• бухгалтерский учет в общественном питании;
• организация обслуживания;
• технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
• технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• технология приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• управление структурным подразделением организации.

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Практики по данной специальности организуются на базе учебного заведения, на предприятиях общественного питания. Государственная итоговая аттестация осуществляется в форме защиты выпускной квалификационной работы.

Техник-технолог:

• организует производство;
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляет соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд ;
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Квалифицированный техник-технолог должен знать:

• структуру, свойства и ассортимент продукции;
• основное технологическое оборудование и принципы его работы;
• нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии, виды брака и методы его предупреждения;
• правила оформления технической документации.

Профессионально важные качества:

• образная память;
• творческие способности;
• логическое мышление;
• наглядно-действенное мышление;
• зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность;
• склонность к анализу и прогнозу;
• эстетический вкус;
• аккуратность;
• чистота рук, одежды, рабочего места;
• требовательность;
• коммуникабельность.

Медицинские противопоказания:

• заболевания опорно-двигательного аппарата;
• заболевания нервной системы;
• заболевания с сердечнососудистой системы;
• заболевания органов слуха и зрения;
• заболевания иммунной системы;
• различные формы аллергий;
• заразные заболевания (например, туберкулез).

Области применения профессии:

Специалисты востребованы на рынке труда, особенно на узкоспециализированных пищевых производствах. Техники-технологи могут работать в таких организациях и сферах как молокозаводы, мясокомбинаты, фабрики и производства, предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Профессиональный рост техника-технолога связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией. Техник – технолог может руководить сменой, цехом, производством.

К перечню образовательных программ